‘Sıfır atık’ eskiden Gaziantep halkının yaşam tarzıydı

Röportaj

Gaziantep mutfağı hakkında uzun araştırmalara dayanan kıymetli çalışmaların yazarları Prof. Dr. İsmail H. Özsabuncuoğlu ve Özden Özsabuncuoğlu ile sürdürülebilirlik alanında dünya birincisi seçilen "Gaziantep Mutfağında Sıfır Atık" adlı kitaplarını konuştuk.

Mutfakta sıfır atık yaklaşımının mutfağın sürdürülebilirliğini sağlayan en önemli faktörlerden biri olduğunu söyleyen Özsabuncuoğlu çifti, bu kitap ile Gaziantep mutfağında yaratıcılıkla oluşturulan ve geçmişte uygulanan yemekleri, atık değerlendirme uygulamalarını hatırlatmak istediklerini dile getirdiler. Özsabuncuoğlu çifti, israf sorununa da dikkat çektikleri kitaplarında çözüm önerilerine de yer verdiler.

Bu kitabı 6 başlık altında topladıklarını ifade eden Özsabuncuoğlu çifti, ilk bölümde toplumu atıksız yaşamayı zorunlu hale getiren tarihsel oluşumlara değindiklerini; ikinci ve üçüncü bölümde Türkiye ve dünyada gıda israfı istatistikleri, sıfır atık ve mutfakta sürdürülebilirlik gibi kavramlara yer verdiklerini; kitabın geri kalanında ise mutfak dışı atıkların nasıl değerlendirilebileceği konularına dikkat çektiklerini anlattılar.

Sıfır atığın tarihi yolculuğundan bahseder misiniz?

İ.Ö.: Gaziantep, Baharat Yolu ve İpek Yolu’nun çok yakınında olması nedeniyle bu yolda seyahat eden kervanların da uğrak yeri olmuştur.

Kaynaklarda, kervanların Halep’ten sonra en son olarak Antep’te konakladıkları kaydedilir. Bu nedenle, dikkat edilirse Gaziantep’te köşkler veya saraylar hemen hemen hiç yoktur. Bunların yerine burada, çok sayıda hanlar ve hamamlar inşa edilmiştir. Çünkü bu hanlar, o zamanların hem oteli hem lokantası veya meyhanesi ve hem de hayvanların barındığı mekanlardır. Hamamlar da aynı şekilde hem seyyahlara hem de evinde hamamı olmayan yerli halka hizmet veren yerlerdi. Zira evinde hamam olan ailelerin çok az sayıda olduğu bilinmektedir.

Öte yandan buradaki yerleşik insanlar, çok çeşitli topluluklarla karşılaşmış ve çok farklı medeniyet ve kültürlerin etkisi altında kalmışlardır. Dolayısıyla şehrin bu siyasi ve ticari konumu nedeniyle, şehir kültürü, çok çeşitli kültürlerin harmanlanmasıyla oluşmuştur. Yöreye gelen her toplum buraya kendi kültüründen bir şeyler katmıştır. Bu durum, doğal olarak şehrin mutfak kültürüne yansımış ve onu zenginleştirmiştir.

Diğer taraftan Antep, coğrafi konumundan dolayısıyla farklı devletlerin istilalarına maruz kalmıştır. Bu nedenle olumsuz şartlar altında insanlar, her zaman temkinli ve tedbirli olmaya mecbur bırakılmışlardır. Zor şartlar onları, ‘bir gün lazım olur’ düşüncesiyle ellerindeki her şeyi saklamaya, ele geçirdikleri gıda ve gıda harici her şeyi son noktasına kadar kullanma kültürünü geliştirip benimsemeye mecbur kılmıştır. Sonuçta mevcut kaynakları sonuna kadar, zerresini bile ziyan etmeden kullanmak onların vazgeçilmez bir yaşam tarzı olmuştur. Bu hayat tarzında israf yoktur, işe yaramaz diye atılan bir şey yoktur. İşte halk arasında sıfır atık felsefesine dayalı bir yaşamı sürdürme davranışı, o tarihlere dayanmaktadır. Sıfır atık bilinci çocukluğumuzda da bizlere aşılanmıştır.

İ.Ö.: Halkın imkânlarıyla ve elindekilerle bir şeyler üretme isteği ve çabası aslında sadece yeme içmeyle de sınırlı değildir. Çocukken oyuncak alma şansımız yoktu, bu kadar çeşit oyuncak da yoktu. Mesela kalınca tellerle araba yapar ve onunla oynardık. Portakalı yer, kalın kabuğunu daire şeklinde keser, tam merkezine bir kibrit çöpü saplar ve kendimiz için kendi oyuncağımızı yapardık. Bu oyuncağın adına da “tintini” derdik. Kibrit çöpünü iki parmağımızın arasında hızla döndürür ve onun yerde dönüşünü seyreder eğlenirdik. Bu basit oyuncak bile biz çocukları oyalamaya, eğlendirmeye yeterdi. Bir de kayısı veya zerdali çekirdeğinden düdük yapardık. Bunun için çekirdeğin yassı kabuğunu, her iki taraftan bir bazalt taşa sürer inceltirsiniz, çekirdeğini parçalar çıkarırsınız ve üfleyince düdük gibi ses verir ve bizleri oyalardı. Bu örnekler tabii ki çoğaltılabilir. Özetle sıfır atık yaşam tarzı, ister istemez hayatın her safhasında bizimle beraber ve hayatımızın doğal bir parçasıydı; özellikle bizim nesilde.

Aldığınız ödülden bahseder misiniz?

İ.Ö.: Sıfır atık konusu gündeme geldiğinde, bu konuda bir kitap yazma isteğimizi, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş. Yayın Koordinatörü Prof. Dr. İbrahim Halil Yakar hocamıza ilettik, o da bizi hararetle destekledi. Madem dedik, sıfır atık bizim hayat tarzımız, bunu kitaplaştıralım. Hem nostalji yaşayalım, hem de toplumun bilinçlenmesine katkı sunalım. Hazırlık süresi 3-4 yıl sürdü ve sürecin sonunda kitabımızı hayata geçirdik. Kitabımız Gourmand World Cookbook Awards 2025’te ‘Sürdürülebilirlik Kategorisinde’ dünya birinciliği ödülünü aldı. Bu detaylı araştırmanın ve kapsamlı kitabın ödül alması, diğer kitaplarımızda da olduğu gibi, bizim için hem gurur hem de mutluluk sebebiydi.

ANTEP MUTFAĞININ TEMELİNDE İSRAF YOKTUR

Ö. Ö.: Sıfır atık bilinci bireylerle başlar. Toplum olarak ilk önce bunun bilincinde ve farkında olmamız gerekiyor. Antep mutfağı yaratıcı olduğu kadar da yokluk ve kıtlık mutfağıdır. Antep 1. ve 2. Dünya Savaşlarını görmüş, Antep harbini hem cephelerde hem de cephe gerisinde, şehrin içinde yaşamıştır. Acımasız Fransız ordusuna karşı, cepheden dönen yorgun ve yaralı askerler ve ağırlıklı olarak yerli çetelerle bu şehri sonuna kadar savunmuştur. Bu sırada kıtlık ve açlık çekilmiş, ellerinde yenebilecek ne varsa onları değerlendirmişlerdir. Halk, evinde olanlarla, komşulardan ne geldiyse, ya da boş bostan ve tarlalardan ne toplayabildilerse onlarla bir şeyler yapıp yemeye çalışmıştır. İşte o kıtlığın en şiddetli hissedildiği Antep Savunması aylarında ellerindeki tüm malzemeleri en tasarruflu bir şekilde kullanmaya gayret etmişlerdir. Yaşanılan yokluk ve kıtlık yılları insanları ‘atık’ konusunda aşırı dikkatli davranmaya itmiştir. Sofralarda yenilen yufka kırıntıları bile israf edilmemiş, yenilemeyecek halde olanlar bile kuşlara yem olarak avlulara serpilmiştir. Özetle, şu an sıfır atık olarak tartıştığımız konu, aslında eskiden, en yaşlımızdan en küçüğümüze kadar hepimizin yaşam tarzıydı.

Sıfır atık olarak değerlendirdiğiniz yemekleri örneklendirir misiniz?

Ö.Ö.: Gaziantep’te mevsiminde bol bulunan meyve ve sebzelerin, kış ayları için hazırlanması veya işlenmesi oldukça önemlidir. Hem yaratıcılık gerektiren hem de sıfır atık mantığıyla hazırlanan bu yiyecekler Gaziantep gastronomisinin de temelini oluşturur.

Örnek vermem gerekirse yazın imece usulü, kış için kurutulacak patlıcanlar oyulur. O patlıcanın dışı kurutulur dolmalık olur. İçinden önce beyaz kısmı ayrılır ve ezik aşı dediğimiz bir yemek yapılır. Patlıcanın tepesi börk aşı yapımında, yeşil kısmı ise musakka yemeğinde kullanılır. Hatta bir deyim vardır, ‘et diye kattım patlıcan börkü çıktı’ derler. Çünkü patlıcanın tepesi pişince görüntü olarak kuşbaşı kesilmiş siyah ete benzer.

Size patlıcanları oymak için yardıma gelen komşular, isterlerse oyulan patlıcanların içinden çıkan beyaz kısımları evlerine götürüp yemek yaparlardı. Böylelikle komşular da yararlanmış olurdu. Birçok sebze bu şekilde değerlendirilirdi. Sebzelerin yıkandığı su leğende birikir, o suyu da sabahleyin ekinlik dediğimiz, çiçek veya asmaların yetiştirildiği çiçekliklere dökerdik. Ben eski Kız Enstitüsünde okudum. Orada ütülerin içine yağmur suyu koyarak kumaşları ütülerdik.

Başka bir örnek vermem gerekirse, şire faaliyetimizi anlatmalıyım. Bu işlemler sırasında da sıfır atık her zaman uygulanan bir şeydi. Bağdan üzümler kesilip getirilir, içindeki kurumuş ve çürümüş üzümler ayıklanır. Şirelik dökülgen üzümler yıkanır, sal dediğimiz teknelere konur, tepelenerek ezilir. Süzülen ilk üzüm suyu parlak ve açık renkli olur ve bu suyla pestil ve sucuk yapılır. Ondan kalan su gittikçe kararmaya başlar, onunla da pekmez veya kabak reçeli yapılır. Daha sonra üzümün sapları (çeltikleri) kalır. Onların da üzerine su serpilir, komşulara haber verilir ve isteyen kimseler, sirke yapmak için gelir ve çeltiğin o suyunu alır. Ayrıca üzüm taneleri içindeki üzüm çekirdekleri ayıklanır, tuzla kavrulur ve kış aylarında çerez olarak tüketilir. Dolayısıyla, 4-5 kişilik bir ailenin 300 kilo üzümü varsa, bu üzümden 3 kilo bile atık çıkmaz.

Üzümün omcalarına bizde ‘tiyek’ denilir. Tiyeklerin ilkbaharda budanmasıyla elde edilen budam artığı dallar toplanarak ortut bağı dediğimiz şekilde bağlanır ve şire zamanına kadar kurutulur. İşte şirede üzüm suyu kaynatılırken bu kuruyan ortutlar yakılır. Bunlar ince dallar olduğu için kolay yanar ve is de yapmaz. Bu örnekte de hiçbir şeyin atılmadığını görüyoruz.

ATIKLAR DOĞRUDAN ÇÖPE ATILMAZDI

Gaziantep’te atıklar konusundaki bilinçlilik ‘çok eskiye dayanıyor’ diyebilir miyiz?

Ö.Ö.: Eskiden halkımızın sıfır atık konusundaki uygulamaları, adına ‘sıfır atık’ olarak adlandırılmadan hem sağlığa hem ekonomiye ve hem de çevreye gösterdikleri duyarlılığı çok güzel yansıtıyordu. Her gün sokaktan şimdi ‘çöpçü’ adını verdiğimiz ‘zibilci’ geçer ve ev atıklarını toplardı. Bir başkası geçer cam kırıklarını, teneke ve kâğıt parçalarını alırdı. Atıklar evdeyken ayrıştırılırdı. Gıda atıklarını evdeki diğer çöplerle karıştırsak, annem bize kızardı. Dolayısıyla biz bu atık toplama bilincini, henüz çok küçük yaşlarda yaşayarak öğrendik. Kumaş ve bez parçaları, eski çoraplar değerlendirilir, ince şeritler halinde kesilip çapıt kilim dokutulur, çapıt minder içine konur ve parçalarla yamalı bohça ve yorgan gibi şeyler yapılırdı. Şimdi bu tür ürünlere patch work diyorlar ve bunu yapmak için metrelerce yeni kumaş veya bez alıyorlar. Oysa biz o yıllarda bu ürünleri, atıkları değerlendirerek üretirdik. Sonuç olarak “sıfır atık”, Gaziantep halkının yaşam tarzıydı.